Sui caffè più pregiati al mondo

Il costo del Caffè Specialty

Negli ultimi anni il termine “caffè specialty” è entrato sempre più spesso nel linguaggio comune, ma resta ancora poco chiaro cosa significhi davvero e perché alcuni caffè arrivino a costare cifre molto più alte rispetto al prodotto convenzionale. La risposta non sta in una moda o in un gusto più “strano”, ma in un sistema produttivo completamente diverso, che coinvolge agricoltura, valutazione sensoriale, competizioni internazionali e un livello di selezione che riguarda solo una piccolissima parte del caffè prodotto nel mondo.

Il caffè specialty nasce come risposta a decenni di standardizzazione industriale. Per gran parte del Novecento il mercato ha privilegiato quantità, uniformità e stabilità del prezzo, sacrificando l’identità del prodotto agricolo. Origini diverse venivano mescolate, varietà botaniche ignorate, difetti nascosti attraverso tostature molto scure. 

Lo specialty si sviluppa in controtendenza, a partire dagli anni Settanta, quando alcuni operatori iniziano a trattare il caffè come si fa con il vino o con l’olio di qualità, riconoscendo il valore del territorio, della varietà, del clima e del lavoro umano.

Dal punto di vista tecnico, un caffè può essere definito specialty solo se supera una soglia minima di qualità durante una valutazione sensoriale standardizzata chiamata cupping. 

 

Chi definisce la qualità di un caffè?

Assaggiatori certificati analizzano aroma, gusto, acidità, dolcezza, equilibrio, pulizia e complessità, attribuendo un punteggio su cento. Solo i caffè che superano gli ottanta punti entrano nella categoria specialty, e quelli che raggiungono punteggi molto alti diventano oggetto di grande interesse da parte di torrefattori, baristi e collezionisti di micro lotti.

All’interno di questo mondo esistono poi competizioni che hanno avuto un ruolo fondamentale nel rendere visibile l’eccellenza agricola. La più importante è la Cup of Excellence, nata alla fine degli anni Novanta con l’obiettivo di premiare i migliori caffè prodotti in un determinato paese. 

Il funzionamento è rigoroso e trasparente. I produttori partecipano con i loro lotti migliori, che vengono valutati alla cieca da giurie nazionali e internazionali in più fasi successive. Solo una manciata di caffè arriva alla finale, e quelli che superano una soglia molto alta di punteggio vengono messi all’asta online, dove compratori di tutto il mondo competono per aggiudicarseli.

Questo meccanismo ha due effetti principali. Da un lato permette ai produttori di ottenere prezzi molto più alti rispetto al mercato tradizionale, spesso diverse volte superiori alla quotazione di borsa. Dall’altro crea una forte attenzione sulla qualità agricola, incentivando pratiche migliori in campo, raccolte selettive, sperimentazioni sulle fermentazioni e una cura maniacale del post raccolta. 

La Cup of Excellence si svolge in numerosi paesi dell’America Centrale e Meridionale, in Brasile e in alcune nazioni africane, ma non ovunque, perché richiede strutture di valutazione e organizzazione molto complesse.

Le caratteristiche dei caffè più pregiati al mondo

Accanto a queste competizioni esistono anche caffè estremamente pregiati che non passano da concorsi, ma diventano rari e costosi per motivi strutturali. Alcuni provengono da varietà botaniche poco diffuse, come certe selezioni di Gesha o di altre cultivar antiche. Altri sono il risultato di microclimi irripetibili, altitudini estreme o appezzamenti minuscoli che producono pochissimi sacchi all’anno. In questi casi la rarità non è costruita, ma intrinseca, e il prezzo riflette semplicemente la scarsità reale del prodotto.

Un altro elemento decisivo è il lavoro richiesto. I caffè più pregiati sono raccolti quasi sempre a mano, selezionando solo i frutti maturi, e subiscono lavorazioni lente e complesse. Le fermentazioni controllate, naturali o sperimentali, richiedono conoscenze tecniche, infrastrutture e un alto rischio di perdita. Un errore può compromettere l’intero lotto. Anche l’essiccazione richiede tempo, spazio e attenzione costante. Tutto questo aumenta i costi, ma è anche ciò che permette di ottenere profili aromatici unici.

Il prezzo finale di questi caffè non è quindi il risultato di un lusso arbitrario, ma di una filiera corta, fragile e altamente specializzata. A questo si aggiunge il fatto che solo una minima percentuale della produzione mondiale può raggiungere livelli di qualità molto elevati. La maggior parte del caffè coltivato nel mondo resta all’interno del mercato convenzionale, per ragioni climatiche, economiche o strutturali. Lo specialty non è pensato per sostituirlo, ma per offrire un’alternativa possibile e un modello diverso.

Maggiore possibilità di redistribuzione del valore

È importante anche chiarire che lo specialty non è un mondo perfetto. Esistono contraddizioni, rischi di speculazione, mode passeggere e talvolta una narrazione eccessivamente estetizzante. Tuttavia, rispetto al sistema commodity, offre maggiore trasparenza, più possibilità di redistribuzione del valore e un’attenzione reale alla qualità agricola e al lavoro umano.

In definitiva, i caffè specialty molto pregiati esistono perché qualcuno ha deciso di trattare il caffè come un prodotto culturale e agricolo complesso, non come una semplice materia prima. Sono rari perché nascono da condizioni specifiche, costosi perché richiedono tempo, competenze e cura, ricercati perché raccontano territori, persone e scelte precise. Bere uno di questi caffè non significa solo assaggiare qualcosa di diverso, ma entrare in contatto con un modo alternativo di pensare il valore, la produzione e il gusto.