L’assaggiatore professionista di caffè

Negli ultimi anni la figura del Q grader è diventata centrale nel mondo del caffè specialty, spesso evocata come garante ultimo della qualità.

Ma chi è davvero un Q grader, cosa fa, quali responsabilità ha e quali limiti porta con sé? E soprattutto, come si collega il suo lavoro a quello dell’assaggiatore in origine e alle pratiche agricole che permettono a un caffè di diventare realmente specialty?

Il Q grader è un assaggiatore professionista certificato dal Coffee Quality Institute, l’ente che ha sviluppato il sistema di valutazione sensoriale oggi più diffuso a livello internazionale.

La certificazione

Ottenere la certificazione non è semplice. Il percorso prevede una serie di esami teorici e pratici molto severi, che testano la capacità di riconoscere aromi, difetti, acidità, dolcezza, corpo, uniformità e pulizia in tazza. Il tutto avviene in condizioni standardizzate, con protocolli rigidi e ripetibili, proprio per ridurre al minimo la soggettività.

Il punto di forza del sistema Q è proprio questo: creare un linguaggio comune. Un punteggio assegnato in Brasile, Etiopia o Europa dovrebbe significare la stessa cosa.

È grazie a questa grammatica condivisa che un caffè può essere definito specialty, ovvero superare la soglia degli 80 punti su 100 durante la valutazione. Senza questo standard, il termine rischierebbe di diventare una semplice etichetta di marketing.

I limiti del ruolo

Allo stesso tempo, il sistema non è privo di limiti. La degustazione è un atto umano, e per quanto allenato, nessun palato è completamente neutro. La formazione del Q grader tende a privilegiare alcuni parametri sensoriali, come pulizia ed equilibrio, storicamente più apprezzati nei mercati occidentali.

Questo può talvolta penalizzare profili più rustici, selvatici o culturalmente specifici, che non rientrano perfettamente nel modello dominante ma che raccontano comunque un territorio.

L’assaggiatore in origine

Per questo, negli ultimi anni, sta emergendo con sempre maggiore importanza la figura dell’assaggiatore in origine. Spesso si tratta di produttori, agronomi o tecnici locali che assaggiano il caffè direttamente nei paesi di produzione, durante e dopo la lavorazione.

Il loro ruolo è cruciale, perché permette di intervenire prima che il caffè lasci il paese, correggendo errori, separando i lotti, migliorando fermentazioni e processi di essiccazione.

Assaggiare in origine non è semplice. Le condizioni sono spesso lontane da quelle ideali: umidità elevata, attrezzature limitate, acqua non sempre controllabile. Eppure è proprio lì che si decide gran parte del destino di un caffè.

Un assaggiatore in origine deve saper riconoscere non solo i difetti evidenti, come fermentazioni indesiderate o muffe, ma anche i segnali più sottili che indicano un potenziale futuro, positivo o negativo, dopo la tostatura.

I difetti nel caffè possono nascere in ogni fase:
in campo, da una raccolta poco selettiva o da piante stressate;
durante la lavorazione, da fermentazioni troppo lunghe o mal gestite;
in essiccazione, da tempi sbagliati o da un’esposizione irregolare.

Il compito dell’assaggiatore è leggere questi errori in tazza e risalire alla loro origine, per evitare che si ripetano. È un lavoro di diagnosi, quasi medica, che richiede esperienza, umiltà e capacità di ascolto del prodotto.

Il sistema specialty

Un caffè non diventa specialty per caso. Serve un insieme coerente di scelte agricole. La varietà botanica deve essere adatta al territorio. Il suolo deve essere vivo, non impoverito da un uso eccessivo di chimica. Le piante devono essere curate, potate e protette dalle malattie.

La raccolta deve essere selettiva, spesso manuale, perché solo i frutti maturi garantiscono dolcezza e complessità. Dopo la raccolta, la lavorazione deve essere precisa e consapevole, che si tratti di un lavato, di un naturale o di processi più sperimentali.

In questo contesto, il Q grader non è un giudice distante, ma idealmente l’ultimo anello di una catena di dialogo. Il suo punteggio non dovrebbe essere una sentenza, ma uno strumento di comunicazione tra chi produce, importa, tosta e serve il caffè.

Quando funziona bene, il sistema specialty crea feedback virtuosi: il produttore capisce cosa migliorare, l’importatore sa cosa valorizzare, il torrefattore lavora con maggiore precisione e il consumatore beve qualcosa di più leggibile e onesto.

Il rischio, come sempre, è ridurre tutto a un numero. Un punteggio alto non racconta da solo il lavoro, il contesto sociale o le difficoltà climatiche ed economiche di una piantagione. Per questo oggi sempre più professionisti cercano di affiancare alla valutazione sensoriale una narrazione agricola e umana, capace di restituire complessità senza semplificare.

In definitiva, il Q grader e l’assaggiatore in origine non sono figure opposte, ma complementari. Uno lavora per creare standard e confrontabilità, l’altro per custodire identità e specificità. È nel dialogo tra questi due ruoli che il caffè può davvero diventare specialty, non solo per un punteggio, ma per la qualità reale del lavoro che lo ha generato, dalla pianta alla tazza.